こうじ
蒸米を冷やし、25〜30℃のこうじ室(むろ)に入れます。種こうじをふりかけ、こうじ菌を付着させます。その後、保温し、塊状になったら、全体ををかきまぜます。
以前は、こうじ蓋法を使用しておりましたが、こうじ室を新しくしてから、今は全く違う方法で行っています。


こうじ  

かきまぜて温度調節しているところ



<こうじ蓋法>  注意:昔、行っていたやり方です。今は全く違います。

こうじ菌の増殖が盛んになり、温度が上昇してくると、「こうじ蓋」と呼ばれる平たい箱に移します。途中、かき混ぜて、温度調節します。また、積み重ねたこうじ蓋の上下を入れかえ、温度が均一になるようにします。

  
こうじは温度管理が大切
こうじ蓋の上下の入れかえ

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